El poder de… El maíz
- La nixtamalización de la masa de maíz aumenta su contenido de calcio y la biodisponibilidad de vitamina B3 y de proteínas.
- La combinación maíz-leguminosa, como el frijol, incrementa la calidad de las proteínas.
- El maíz azul contiene antocianinas, potentes antioxidantes que protegen nuestras células.
¿Qué es el maíz?
El maíz (zea mays) es una planta que pertenece a la familia de las gramíneas, al igual que el trigo, el arroz, la cebada, el centeno y la avena. Sin embargo, a diferencia de éstos, no se conocen con precisión las variedades silvestres del maíz, aunque se menciona que se originó mediante el proceso de domesticación a partir de los teocintles, unas gramíneas similares al maíz que crecen de manera natural en México y en parte de Centroamérica.
El maíz es inherente a las culturas mesoamericanas. El Popol Vuh narra como “Quetzalcóatl bajó al Mictlán, lugar de los muertos, y allí tomó unos huesos de hombre y de mujer y fue a ver a la diosa Coatlicue, quien molió maíz junto con los huesos, y con esa pasta se creó a la humanidad”.
En los países industrializados, el maíz se utiliza principalmente como forraje, materia prima para la producción de alimentos procesados y, recientemente, para la producción de etanol. Por el contrario, en algunos países de América Latina y, cada vez más en países africanos, un gran porcentaje del maíz que se produce o importa se destina al consumo humano.
Actualmente, en México el cultivo de maíz se lleva a cabo en una amplia variedad de climas, altitudes, humedad, suelos y tecnología. El maíz constituye el principal cultivo, concentrando alrededor de una tercera parte de la superficie sembrada. Todas las entidades del país producen maíz, aunque Sinaloa, Jalisco, Michoacán, Estado de México, Chiapas, Guerrero y Veracruz concentran el 64.5% de la producción.