Cristina Barros: “Todas las plantas comestibles en nuestras mesas son creación de las culturas ancestrales del mundo”
La milpa y la chinampa son dos tecnologías agrícolas ancestrales que han garantizado la alimentación de los mexicanos por siglos. Se trata de una larga historia que comenzó hace unos 10.000 años, cuando se inició la agricultura en el territorio que hoy ocupa México. A investigar esa historia de tradición y sabores ha dedicado gran parte de su vida la académica mexicana Cristina Barros, considerada la gran experta del maíz y la antiquísima tradición gastronómica mexicana. “Nadie más autorizado que ella para decirnos que la gastronomía mexicana es superior en nutrientes que otras cocinas del mundo”, aseguraba la escritora Elena Poniatowska en un artículo sobre Barros publicado en 2020 en el diario mexicano La Jornada. “Nadie sabe tanto de la milpa [policultivo de maíz, frijol y calabaza], a la que hay que proteger como a una criatura recién nacida, y del maíz, al que hay que salvar de las plagas”, dijo de ella la Premio Cervantes.
Y es que Barros (Ciudad de México, 1946) defiende con ahínco las técnicas tradicionales de cultivo para garantizar la seguridad alimentaria en momentos cuando los alimentos ultraprocesados que nos hacen obesos dominan nuestras despensas, un estilo de vida en constante estrés nos enferma y una agroindustria desbocada tala y contamina. Su recomendación es volver la vista al pasado, cuando aquellos experimentos iniciales de mezclas e injertos permitieron el desarrollo de enormes civilizaciones. “Todas las plantas comestibles en nuestras mesas son creación de las culturas ancestrales del mundo”, asegura Barros.